Les 10 étapes de fabrication du chocolat artisanal

La fabrication du chocolat se déroule en 10 étapes principales, plus ou moins complexes. Découvrez comment votre chocolatier produit ces délicieux Chocolats d’Espérance.

1. La récolte

La récolte des cabosses du cacaoyer est la première étape du processus de fabrication du chocolat. Les cabosses sont les fruits qui poussent à même le tronc du cacaoyer. Un cacaoyer produit environ 80 cabosses par an. C’est à l’intérieur des cabosses que se trouvent les si précieuses fèves de cacao nécessaires à la fabrication du chocolat. La récolte des cabosses se fait à l’aide d’un couteau ou d’une machette, la plupart du temps par des agriculteurs locaux. Chocolat d’Espérance veille à s’approvisionner minutieusement dans des variétés de fèves de cacao d’origine avec une identité et traçabilité.

 L‘artisan chocolatière Espérance et sa sœur Tania voyagent jusqu’aux origines du cacao au Congo Brazzaville aidé par la famille et En collaboration avec la coopérative dans la région de la Sangha, elles s’assurent que la récolte est faite dans des conditions humaines acceptables, tout en respectant l’environnement, afin de vous proposer un chocolat équitable et éthique.

2. Ecabossage

L’écabossage du cacao est une phase cruciale qui intervient juste après la récolte. C’est la seconde étape qui consiste à ouvrir les cabosses pour accéder aux fèves de cacao. Pour cela, les cabosses sont frappées à l’aide d’un gourdin pour extraire les fèves de cacao. Cette opération doit être effectuée soigneusement pour éviter d’endommager ces précieuses fèves. On retrouve une quarantaine de graines à l’intérieur, aussi appelées fèves de cacao, de chaque cabosse, qui sont enveloppées d’une pulpe blanche. Ce sera la matière première principale pour fabriquer nos chocolats.

Le processus d’écabossage manuel permet une sélection rigoureuse des fèves, écartant celles qui sont malformées ou présentent des signes de maladie. Cette étape est donc déterminante pour la qualité du chocolat final.

3. Fermentation

Après un tri et un nettoyage, la troisième grande étape de fabrication du chocolat consiste à fermenter les fèves de cacao. 

La fermentation est un processus essentiel qui joue un rôle déterminant dans l’élaboration des arômes spécifiques du chocolat. Les fèves sont placées dans des caisses à fermenter en bois, généralement garnies de feuilles de bananier, où elles restent pendant 6 à 8 jours. 

Au cours de cette période, les levures présentes naturellement commencent à consommer le sucre des fèves de cacao, produisant de l’alcool. Les bactéries, à leur tour, consomment cet alcool, générant de l’acide acétique. Cet acide pénètre dans la fève, activant les enzymes qui transforment les précurseurs d’arômes bruts et amers en arômes complexes et riches bien connus du chocolat. 

La fermentation doit être soigneusement contrôlée, car les conditions de température et d’humidité affectent directement la qualité du chocolat. Les fèves sont brassées périodiquement pour assurer une fermentation homogène. Ce processus stoppe également la germination des graines, facilitant ainsi leur conservation après un séchage au soleil. 

4. Tri des fèves

La quatrième étape du processus de fabrication du chocolat consiste à trier les fèves de cacao à la main pour enlever celles qui seraient cassées, abimées, trop plates ou des résidus divers.

5. Torréfaction du cacao

La torréfaction est une étape importante dans la fabrication artisanale de chocolat. La torréfaction des fèves se fait à haute température : entre 100°C et 150°C. La température choisie influencera le profil aromatique du chocolat, comme expliqué en détails ci-dessous.

Durant cette phase, les fèves sont donc placées dans un four ou torréfacteur. Cette cuisson permet de développer les arômes et d’éliminer les résidus d’humidité.

Chaque cacao est unique et nécessite donc un traitement spécifique. C’est à cette étape que le maître chocolatier peut réellement exprimer son savoir-faire, en adaptant la durée et la température de torréfaction pour obtenir les saveurs désirées.

Il est essentiel de noter que la torréfaction doit être maîtrisée avec précision, car un léger écart de température peut altérer le goût du chocolat.

 6. Concassage

Durant cette étape, les fèves de cacao sont éclatées et séparées de leur enveloppe abrasive. Le concassage permet de transformer le cacao en éclat de fève de cacao appelé le grué. Le grué de cacao est un ingrédient qui peut être utilisé dans des gâteaux, ganaches, glaces.

7. Broyage

Le broyage est la septieme étape du processus de fabrication du chocolat. L’objectif principal est de transformer les éclats de fèves de cacao torréfiées en une pâte de cacao fine, à l’aspect fondant aussi appelée liqueur de cacao. La taille des particules de cacao est réduite dans un moulin à roulement. Le broyage peut prendre jusqu’à plusieurs heures.

Ce processus peut être effectué avec divers types de broyeurs, tels que des broyeurs à meules, en fonction de l’affinage souhaité. La pâte fluide obtenue est appelée masse de cacao ou liqueur de cacao, qui constitue la base de tous les produits à base de chocolat.

Le mélange est l’étape où l’on additionne du sucre de canne ou du lait à la masse de cacao pour obtenir le type de chocolat souhaité.

8. Conchage

Le conchage consiste à agiter la pâte obtenue pour enlever l’amertume au chocolat en retirant les résidus acides. Ce brassage se fait à l’aide d’un appareil appelé « conche », qui malaxe le chocolat à haute température.

Cet appareil est une cuve en acier inoxydable où le chocolat est brassé pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours. Cette phase peut durer jusqu’à 72 heures selon le type de chocolat et les préférences du chocolatier. Durant ce processus, le chocolat est exposé à une chaleur constante qui peut atteindre 65 degrés. Cette technique permet d’affiner la texture du chocolat, d’améliorer son onctuosité et de développer ses arômes.

9. Tempérage

Le tempérage permet au chocolat de passer de l’état liquide à l’état solide pour obtenir un chocolat cassant. Pour cela, je passe le chocolat pendant de longues heures à des températures différentes : le chocolat est chauffé, refroidi puis réchauffé. Une fois le chocolat tempéré, il peut être moulé. 

10. Moulage

La dernière étape consiste à mouler le chocolat et obtenir le produit final. Il pourra, en fonction des moules, prendre des formes différentes : tablettes, lapin de Pâques, boules… Chocolats d’Espérance vous propose des tablettes de chocolat, coffrets, mais aussi des pâtisseries et autres gourmandises au chocolat !